Guides achat - Cellule de refroidissement rapidement

Cellule de refroidissement rapidement - Pourquoi et Comment ? 

Les cellules de refroidissement rapide sont des équipements essentiels dans les cuisines professionnelles pour assurer une réduction rapide de la température des aliments fraîchement cuits. En permettant de passer des températures de cuisson élevées (+90°C) à des températures de conservation basse (+3°C ou -18°C) en un temps court, elles contribuent à la sécurité alimentaire, à la qualité des plats et à la conformité aux règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

L’utilité des cellules de refroidissement en cuisine

1. Sécurité alimentaire : La vitesse de refroidissement rapide empêche le développement des bactéries, notamment celles qui se multiplient entre +10°C et +65°C. Avec une cellule de refroidissement, le passage critique de température où la prolifération bactérienne est la plus élevée est réduit, minimisant ainsi les risques d’intoxications alimentaires.

2. Maintien de la qualité : En refroidissant les aliments de manière uniforme, les cellules de refroidissement préservent la texture, les saveurs et les qualités nutritives des plats. Une congélation rapide, par exemple, forme des cristaux de glace plus petits, ce qui permet aux aliments de conserver leur structure d’origine une fois décongelés.

3. Efficacité opérationnelle : Les cellules de refroidissement optimisent le temps de travail en cuisine. Elles permettent de cuisiner à l’avance des plats qui seront ensuite stockés en toute sécurité, réduisant la pression en période de service. Cela est particulièrement utile pour les établissements avec une forte demande ou un menu varié.

Les règles HACCP pour l’utilisation des cellules de refroidissement

L’application de l’HACCP en matière de refroidissement rapide impose des contrôles précis pour éviter les risques de contamination et assurer une hygiène rigoureuse. Voici les principales exigences :

1. Temps et température de refroidissement : Selon les recommandations HACCP, il est essentiel de respecter un refroidissement de +90°C à +3°C en moins de 90 minutes pour les plats réfrigérés, et de +90°C à -18°C en moins de 240 minutes pour la congélation. Ce processus minimise les zones de température dangereuses où les bactéries se multiplient.

2. Suivi et enregistrement des températures : Il est recommandé de consigner les températures de chaque cycle de refroidissement et de congélation. Les cellules modernes, équipées de contrôleurs numériques ou d’options de connexion USB, permettent le suivi et l’exportation des données HACCP pour vérifier la conformité.

3. Alarme et maintenance : Les cellules de refroidissement doivent être équipées d’alarmes pour signaler les dysfonctionnements et garantir la continuité du processus de refroidissement. Les alarmes doivent être régulièrement vérifiées, et l’entretien de l’appareil doit suivre un programme établi pour éviter les pannes.

4. Nettoyage et désinfection : Une hygiène rigoureuse est primordiale. Les surfaces en inox, les joints et les bacs d’évaporation doivent être nettoyés régulièrement pour empêcher toute contamination croisée. Le nettoyage quotidien et l’inspection des pièces critiques, telles que les ventilateurs et les évaporateurs, sont essentiels.

5. Personnel formé : Les opérateurs doivent être formés à l’utilisation des cellules de refroidissement et aux protocoles HACCP. Cela inclut la connaissance des cycles de refroidissement, la manière d’utiliser la sonde de température, et l’enregistrement des données pour le suivi de la conformité.

En résumé

Les cellules de refroidissement rapide jouent un rôle central dans les cuisines professionnelles pour garantir une sécurité alimentaire élevée et respecter les règles HACCP. Elles offrent des avantages indéniables en termes de conservation de la qualité des aliments et d’efficacité opérationnelle, tout en permettant de se conformer aux normes de santé les plus strictes. En respectant ces pratiques, les établissements peuvent améliorer leur sécurité alimentaire, leur organisation et leur capacité à fournir des plats de haute qualité.

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